Tradiția pusului murăturilor de Sfântul Dumitru (26 octombrie). Rețete autentice de varză la butoi pentru iarnă

Pe 26 octombrie, creștinii ortodocși îl sărbătoresc pe Sfântul Mare Mucenic Dimitrie, Izvorâtorul de Mir, o zi cu semnificații adânci în calendarul popular românesc. Pe lângă rugăciune și obiceiuri religioase, gospodarii marchează această zi și printr-o tradiție veche de sute de ani: punerea murăturilor. Se spune că murăturile puse de Sfântul Dumitru ies mai gustoase, nu se înmoaie și țin toată iarna.

Indiferent că vorbim de varză la butoi pentru sarmale, de castraveți, gogoșari sau conopidă, toate aceste legume se pregătesc acum, la sfârșit de octombrie, pentru a fi bune de consum în Postul Crăciunului și la mesele festive de sărbători.

De ce se pun murături de Sfântul Dumitru

Tradiția spune că de Sfântul Dumitru gospodinele trebuie să pregătească proviziile pentru iarnă. În mod special, varza murată pusă în această zi se acrește bine, rămâne crocantă și nu se înmoaie.

• Legătură cu calendarul agricol: Sfântul Dumitru marchează sfârșitul toamnei și începutul sezonului rece. Țăranii spuneau că „Sfântul Dumitru gonește căldura și cheamă iarna”, motiv pentru care era ultimul moment pentru a pregăti butoaiele cu murături.
• Credință populară: se spunea că varza pusă la murat pe 26 octombrie „ține până la Paști” și nu face floare, fiind protejată de energia sărbătorii.
• Practic: până la începutul Postului Crăciunului (15 noiembrie), varza se acrește și este numai bună pentru sarmale, una dintre cele mai iubite mâncăruri de sărbătoare.

Astfel, ziua de Sfântul Dumitru era așteptată nu doar ca prilej de rugăciune, ci și ca moment esențial în viața gospodăriei.

Reteta tradițională de varză murată din Banat

Banatul are una dintre cele mai vechi rețete de varză murată, transmisă din generație în generație.

Ingrediente:

• Verze de mărime potrivită (15–20 cm diametru)
• Sare grunjoasă (neiodată)
• Rădăcini de hrean
• Bete de mărar uscat
• Foi de dafin
• Piper boabe
• Cimbru uscat
• Gutuie sau boabe de porumb (pentru culoare și aromă)

Pașii de urmat:

1. Alegerea verzei: trebuie să fie cu foi subțiri, albe, fără defecte.
2. Curățarea: se îndepărtează frunzele exterioare și se scobește cotorul. În scobitură se adaugă o lingură de sare.
3. Așezarea în butoi: se pune un strat de sare, frunze de varză, mărar, cimbru, apoi verze cu cotorul în sus. Se alternează straturile.
4. Aromele: printre verze se pun hrean, gutuie tăiată felii sau boabe de porumb pentru o culoare frumoasă.
5. Lăsarea la odihnă: butoiul se lasă trei zile fără apă, ca varza să se „așeze”.
6. Completarea cu apă: după trei zile se adaugă apă rece. Începând de acum, varza se „pâlpuiește” (se introduce aer cu un furtun) o dată la trei zile, pentru a se acrește uniform.
7. Maturarea: după 3–4 săptămâni, varza e gata pentru consum, numai bună pentru sarmale de Crăciun.

Rețeta moldovenească de varză murată

În Moldova, rețeta are câteva diferențe, menite să dea o savoare aparte și o culoare frumoasă verzei.

Ingrediente:

• Varză albă, bine coaptă
• Sare neiodată (30 g la 10 l apă)
• Bete de mărar uscat
• Busuioc uscat (pus la baza butoiului pentru ca zeama să nu se „balosească”)
• Felii de sfeclă roșie (pentru o nuanță rozalie)
• Hrean, foi de dafin, piper boabe
• Opțional: boabe de porumb sau gutui

Pașii de urmat:

1. Selecția verzei: se aleg doar verze sănătoase, de dimensiuni potrivite (15–20 cm), pentru a încăpea ușor în butoi.
2. Curățarea: se spală bine, se scot frunzele exterioare și cotorul.
3. Sarea: în locul cotorului scos se pune o lingură de sare.
4. Așezarea în butoi: la baza butoiului se pune o crenguță de busuioc, apoi se așază verzele cu cotorul în sus, printre ele punându-se sfeclă roșie, mărar și mirodenii.
5. Saramura: se prepară separat, dizolvând 20–30 g sare la fiecare 10 l de apă, apoi se toarnă peste varză.
6. Greutatea: deasupra se pune o piatră curată, pentru a menține varza scufundată.
7. Păstrarea: butoiul se pitrocește periodic, pentru a asigura o murare uniformă.

Rezultatul: o varză ușor rozalie, cu gust intens și foaie fragedă, ideală pentru sarmale.

Obiceiuri și credințe populare de Sfântul Dumitru

• Ziua în care se „îmblânzește” iarna: țăranii credeau că dacă e vreme frumoasă de Sfântul Dumitru, atunci iarna va fi blândă. Dacă plouă, iarna va fi grea.
• Protecția gospodăriei: în unele sate se aprindeau focuri mari, pentru a alunga spiritele rele și a aduce belșug.
• Murăturile ca simbol al belșugului: gospodinele spuneau că „dacă murăturile se prind bine, tot anul vei avea spor și sănătate în casă”.

Sfaturi utile pentru o varză murată reușită

1. Folosiți doar sare grunjoasă, neiodată. Iodul poate împiedica procesul de fermentație.
2. Nu folosiți apă de la robinet nefiltrată. Cel mai bine este să lăsați apa să stea 24h pentru a elimina clorul sau să folosiți apă de izvor.
3. Păstrați butoiul într-un loc răcoros. Temperaturile prea mari pot strica fermentația.
4. Pitrocirea este obligatorie. Aerisirea periodică previne floarea și ajută varza să se acrească uniform.
5. Adăugați condimente după gust. Hreanul păstrează varza crocantă, busuiocul dă aromă, sfecla roșie colorează, iar gutuia adaugă o ușoară dulceață.

Concluzie

Tradiția punerii murăturilor de Sfântul Dumitru este una dintre cele mai frumoase obiceiuri românești, păstrată din generație în generație. Dincolo de partea practică – pregătirea verzei pentru sarmalele de Crăciun –, acest obicei are și o semnificație profundă: pregătirea gospodăriei pentru iarnă, sub protecția unei mari sărbători.

Indiferent dacă alegi rețeta bănățeană sau pe cea moldovenească, rezultatul va fi la fel de bun: o varză murată gustoasă, crocantă și sănătoasă, care să îți bucure mesele de sărbători.