Puține preparate tradiționale au o încărcătură emoțională și culturală atât de mare precum varza murată. Ea nu lipsește din gospodăriile românești, fiind nelipsită din meniurile de iarnă: la sarmale, în salate, la ciorbe sau pur și simplu ca garnitură lângă o friptură rumenă.
Regretatul scriitor și gastronom Radu Anton Roman – cel care a lăsat moștenire adevărate bijuterii culinare prin rețetele sale adunate cu pasiune – a dezvăluit una dintre cele mai speciale modalități de a pune varza la murat. Rețeta lui este un amestec între știință, tradiție și poezie culinară, o dovadă că bucătăria românească autentică se sprijină pe răbdare, pricepere și respect pentru natură.
De ce varza murată este un simbol al toamnei românești
În cultura populară, toamna nu este completă fără momentul ritualic al „pusului verzei la murat”. Fiecare sat, fiecare gospodărie are propriul „butoi” care se umple, de obicei, la început de octombrie, când bruma „înțepenește” frunza și varza devine numai bună pentru murat.
Varza murată nu înseamnă doar hrană, ci și păstrarea tradițiilor. Dincolo de gustul ei acrișor și răcoritor, ea este legată de amintiri de familie, de mese mari de iarnă, de sărbători și de sentimentul de belșug.
Ingrediente pentru varză murată după rețeta lui Radu Anton Roman
Pentru un butoi clasic de 20–25 de verze, Radu Anton Roman recomanda următoarele ingrediente:
- 20–25 de căpățâni de varză (câte încap în butoi)
- 20 de crengi de mărar uscat
- 10 rădăcini de hrean
- 10 legături de cimbru uscat
- 1 pahar de piper boabe
- 4–5 pumni de boabe de porumb
- 3–4 gutui galbene
- 1,5 kg de sare grunjoasă
Aceste ingrediente simple ascund secretele unei arome inconfundabile. Hreanul oferă iuțeală, cimbrul și mărarul aduc parfum, gutuile dau o dulceață subtilă, iar boabele de porumb nu sunt doar un element decorativ, ci și un „truc” pentru a păstra zeama limpede și gustoasă.
Pregătirea verzei – ritualul brumei
Primul pas important: varza se lasă aproximativ 15 zile afară, să o bată bruma. Acest proces natural îi frăgezește frunza și o face mai potrivită pentru murare. Este un detaliu ignorat în rețetele moderne, dar esențial în cele tradiționale.
După această perioadă, căpățânile de varză sunt curățate de frunzele stricate și pregătite pentru a fi așezate în butoi.
Pregătirea butoiului – curățenia, cheia succesului
Butoiul este la fel de important ca varza însăși. Tradiția spune că înainte de a fi umplut, trebuie opărit și curățat.
- Se lasă o zi cu apă și var nestins (aprox. 1 kg), pentru dezinfectare.
- Se spală apoi bine, în mai multe ape clocotite.
- Capacul sau lesa de șipci care va ține varza scufundată trebuie și ele opărite.
Curățenia este esențială pentru ca varza să nu se strice și pentru a păstra zeama limpede.
Așezarea verzei în butoi – ordinea straturilor
Pe fundul butoiului, care trebuie păstrat la răcoare (de obicei în pivniță), se pune un strat de sare, urmat de foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutui.
Apoi, căpățânile se scobesc la cotor și se așază cu coceanul în sus, bine îndesate. Fiecare varză se presară cu sare. Printre ele se pun hrean, mărar, cimbru, piper, boabe de porumb și felii tari de gutui.
Straturile se continuă până la umplerea butoiului. În dreptul cepului, se face o „lesă” din crengi de mărar pentru ca zeama să poată fi pritocită.
Ultimul strat este unul gros de sare. Deasupra se așază lesa de șipci și o lespede de gresie, care va presa varza.
Secretul pritocelii – sufletul verzei murate
Varza trebuie lăsată o zi și o noapte să-și lase apa. Dacă nu este suficient lichid, se adaugă apă fiartă și răcită, până ce varza este acoperită cu o palmă de zeamă.
După o săptămână, se face prima pritocire: zeama se scoate prin cep, se „vantură” și se toarnă la loc, pe deasupra. Gustul este verificat și ajustat de sare.
Această operațiune se repetă săptămânal, până când varza se acrește bine, apoi la 10–20 de zile, în funcție de temperatura din pivniță.
Zeama de varză, numită popular „moare”, este apreciată nu doar la gătit, ci și ca remediu natural – excelentă pentru digestie și imunitate.
Când este bună varza murată?
În aproximativ trei săptămâni, varza este deja bună de folosit. Totuși, gustul ei se îmbogățește pe măsură ce trece timpul, devenind ideală pentru sarmale de Crăciun sau pentru diverse rețete tradiționale de iarnă.
De ce această rețetă este specială
Radu Anton Roman nu oferea doar rețete, ci adevărate povești gastronomice. El știa să îmbine tradiția cu detaliile practice, astfel încât fiecare preparat să fie nu doar gustos, ci și încărcat de sens.
Rețeta sa de varză murată este specială pentru că:
- respectă tradiția brumei și a pregătirii naturale;
- folosește ingrediente simple, dar cu roluri precise (hrean, gutui, porumb);
- păstrează ritualul pritocelii, esențial pentru gust și pentru sănătatea preparatului.
Tradiții și superstiții legate de varza murată
În satele românești, pusul verzei la murat era însoțit de obiceiuri și credințe:
- Se spunea că nu e bine să pui varza când e lună plină, pentru că „se umflă și nu mai stă acră”.
- Femeile evitau să pună varza în zile cu ceartă în casă, ca să nu „se strice” murătura.
- Se obișnuia să se pună o crenguță de vișin sau chiar o bucată mică de sfeclă roșie pentru un plus de aromă și culoare.
Aceste detalii, deși aparent superstiții, arată cât de mult respect exista pentru acest aliment considerat esențial pentru iarnă.
Cum folosim varza murată
Odată pregătită, varza murată devine un ingredient nelipsit din bucătăria românească:
- Sarmale în foi de varză – rețeta clasică de sărbători.
- Ciorbă de varză sau „zeamă acră”, mai ales în Ardeal.
- Varză călită cu carne sau cârnați.
- Salate de varză murată alături de fripturi.
- Zeama de varză (moarea) – băutură tradițională bună pentru digestie și detoxifiere.
Concluzie
Rețeta de varză murată a lui Radu Anton Roman este mai mult decât o simplă metodă culinară. Este o lecție de tradiție, răbdare și respect pentru natură. Fiecare etapă – de la bruma care înmoaie varza, la pritocelile săptămânale – este parte dintr-un ritual care transformă câteva ingrediente simple într-un aliment nelipsit din casele românilor.
Pentru cei care vor să aibă iarna cea mai gustoasă varză pentru sarmale, salate și mâncăruri de familie, această rețetă este un reper de aur.
